Los pallares: un alimento prehispánico de tiempos preincaicos

Foto 1. Plantas de pallares (Phaseolus lunatus L) que trepan ágilmente por las típicas rejas de cerco piqueñas, confeccionadas de cañas de carrizo o cañaveral, hasta alcanzar los 4-5 m de altura. La presencia de 4 semillas en una vaina es caso bastante poco común raro entre nosotros. La literatura peruana reseña, sin embargo, hasta 6 y 7 semillas por vaina, como máximo, lo que nunca hemos visto en Matilla.. (Matilla, Foto H. Larrain, 31 de Mayo, 2009).

Foto 2. Dos ejemplares de vainas de pallar, que contienen 4 semillas o legumbres. A la izquierda, vaina seca; a la derecha, vaina inmadura. Escala gráfica: moneda chilena de $100, cuyo diámetro es de 2.61 cm. (Foto H. Larrain, 31 de Mayo, 2009).

Foto 3. Fragmento de mi Diario de Campo: ejemplar de vaina de pallar mostrando cuatro semillas en su interior, situación bastante inusual entre nosotros (H. Larrain vol. 81: 8; año 2008).

Foto 4. Fragmento de mi Diario de Campo (vol. 81:7 ; año 2008), en que se describe la cosecha de sus vainas y semillas. Dibujo de un espécimen de gran tamaño (11,2 cm), dotado de cuatro semillas en su interior.


Foto 5. Diferentes vainas y su contenido en legumbres, (Foto H. Larrain; Mayo 2009).

Foto 6. Vainas y sus semillas. Escala: Moneda chilena de $ 100= 2.61 cm (Foto H. Larrain, Abril 2009).

Foto 7. Vainas secas e inmaduras. Escala moneda chilena de $100= 2,61 cm. (Foto H. Larrain, Abril 2009).


Foto 8. Vainas aún verdes, colgando de la planta (Foto H. Larrain. Abril 2009).

Foto: 9. Vainas ya maduras (Parcela en Matilla, foto H. Larrain, Abril 2009).

Foto 10. Cosecha de vainas de pallar en Matilla, el domingo 15/05/2009. Esta cantidad de legumbres es suficiente para un plato para dos personas. (Foto H. Larrain).

Foto 11. Portada de la obra de don Ricardo E. Latcham en la que ha registrado numerosas referemcias de cronistas en relación a la antigua alimentación de los indìgenas chilenos.


Fig. 12. Carátula del original alemán de la excelente obra del arqueólogo alemán Hans Horkheimer titulada: "Alimentación y obtención del alimento en el Perú prehispánico" obra traducida tan sólo el año 2004 en el Perú.

El presente segmento del Blog está destinado a describir una legumbre de origen indígena, sobre la cual poco o casi nada se escribe hoy, al menos en nuestro país. Y es una lástima, pues en el pasado fue fuente muy importante de proteínas e hidratos de carbono para el hombre indígena del Perú y Chile. Fue muy empleado en todo el Perú antes de la llegada del español, y en Chile fue conocido -según atestigua don Claudio Gay en su época- hasta al menos la latitud de Concepción. Hoy día es casi desconocido en la zona central y sur chilena, habiéndose perdido casi del todo su recuerdo. En antiguos recetarios de cocina, sin embargo, todavía se le menciona.

De acuerdo a los especialistas, existirían dos tipos o variedades de pallares. Una que fue conocido en México antiguo y que llegó a ser consumido y cultivado en las culturas del Suroeste de los Estados Unidos (Siglos XIII-XIV), y la otra que se extendió por Sudamérica, alcanzando por el sur a Chile y el extremo norte de la República Argentina. En las culturas preincaicas fue muy cotizado, como se puede deducir de la existencia de ceramios en la cultura Mochica ,los que reproducen en sus vasijas su forma típica. En México antiguo fue igualmente conocido.

Gracias a sus condiciones de excelente alimento, con un muy significativo aporte de proteínas, se difundió rápidamente por el mundo americano antiguo. Su importancia para las culturas indígenas de Chile ha sido señalada con precisión por Ricardo E. Latcham, el gran antropólogo y arqueólogo chileno, en su obra: La Agricultura en Chile y los Países vecinos, Ediciones Universidad de Chile, 1936.

Este señala en el citado texto:

" ..Gómez de Vidaurre es un poco más detallado en su descripción, aun cuando sigue de cerca la de Molina [i. e. el abate Juan Ignacio Molina, el jesuíta]; dice: En sus campos encontraron los españoles que cultivaban estos indios varias especies de judìas o frejoles, pero diferentes a las de Europa, con el nombre genérico de degul. Se cuenta una de las derechas, llamada por ellos cudihuelo y trece de las que se echan a tierra o que se enredan. Entre éstas, es de notar la que llaman pallares, Phaseolus pallar, por sus semillas de cerca de una pulgada de grande, su figura es semicircular por la parte que no pende de la vaina, donde tiene una pinta negra; su piel es muy sutil y su carne muy suave. Con todo, no es del gusto de algunos para menestra por inclinar al dulce, pero en éste [país?] agrada a todos...." (Gómez de Vidaurre, Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile, Colección de Historiadores de Chile, Tomo I: 118; año 1889, en Latcham, 1936: 208).


Uno de los que más ha investigado acerca del empleo, en tiempos prehispánicos, del pallar y su reproducción en vasijas cerámicas de la cultura Mochica, ha sido el investigador y arqueólogo alemán Hans Horheimer, en su notable obra: Nahrung un Nahrungsgewinnung im vorspanischen Peru, Colloquium Verlag, Berlin, 1960 (Vea carátula de la obra, más arriba). Obra que por estar escrita en alemán, ha sido muy poco citada en nuestro medio antropológico. Afortunadamente, ha sido traducida muy recientemente al castellano con el nombre de Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico, Editorial Instituto Nacional de Cultura, Lima, 2004 (228 p.)

Hemos tenido en los últimos años alguna experiencia personal con respecto a este excelente alimento, experiencia que quisiéramos compartir aquí con nuestros lectores. Somos de opinión, como muchos especialistas y agrónomos peruanos, de que su cultivo debiera hoy propagarse mucho más, sobre todo en los medios populares, pues constituye un excelente alimento, siendo esta planta de muy fácil manejo y cuidado. Dada su innata tendencia a trepar, es fácil lograr su cultivo en el fondo de los patios asoleados de las viviendas populares, instalándoles simples rejillas o cercos de cañas, para favorecer su crecimento en altura.

Nos estamos refiriendo al pallar (Phaseolus lunatus L). Su nombre científico se debe al sabio sueco Linneo, autor de la famosa nomenclatura binomial en Biología y Ciencias aceptada en la literatura científica internacional. Se le conoce en los distintos países hispanos como "poroto pallar", "haba de Lima", judía de Lima" o "garrofón". En idioma inglés, se le denomina "Lima bean". En el Oriente, donde se difundió largamente, se le conoce con otros nombres. Se le rotuló tempranamente como "judía de Lima", porque en los tiempos coloniales era envasado, despachado y rotulado desde Lima, Perú. De aquí también se origina su denominación inglesa.

El cronista jesuíta padre Bernabé Cobo, nos describe así de esta legumbre

"Los mayores frisoles y mejores que todos son los llamados pallares; son poco mayor que habas, remátanse en puntos ovados y tienen la casca o hollejo más delgado que ellos; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo...." (Bernabé Cobo; subrayado nuestro).

El pallar se expende hoy y se le halla con frecuencia en los mercados populares de Iquique, siendo traída su semilla invariablemente desde el Perú. No se le conoce ni comercia en los Supermercados de renombre, porque no es alimento de prestigio. Sus semillas son blancas, a veces levemente moteadas de crema, dependiendo del tiempo de su cosecha. Poseen una forma oval característica, a veces algo deforme y son de aspecto muy aplastado. Semejan lejanamente a la legumbre de las habas (Vicia faba); pero esta última planta, a diferencia del pallar, es sólo una planta anual. De aquí la ventaja comparativa del pallar.

Su legumbre, en estado fresco, posee un principio llamado linamarina, una substancia glucósida cyanogénica que debe ser eliminada mediante la cocción previa, por lo que no se puede consumir sin cocción. La semilla que nosotros hemos logrado cultivar con éxito en el pueblo de Matilla al interior de Iquique, siendo de origen peruano, muestra, sin embargo, una clara tendencia a la disminución en el tamaño y peso de su semilla, respecto de su original peruano. Probablemente esto se deba a las diferentes condiciones climáticas y/o de suelo.

Lo que más llama la atención en esta planta, pariente lejano del poroto o frijol (Phaseolus vulgaris) es su capacidad de florecer y producir vainas fértiles a lo largo de todo el año, en nuestro clima de la zona norte, sin detener su floración ni siquiera en inv erno. A diferencia del poroto común [del quechua purutu] el pallar es una planta perenne, manteniéndose viva y activa por varios años consecutivos, siendo ésta una cualidad que le hace ser bastante superior al poroto o frijol, que es una planta anual. La literatura científica peruana señala que la planta puede producir hasta seis legumbres por vaina; en nuestra experiencia, sólo hemos detectado hasta un máximo de cuatro por vaina.

Se da bien tanto en la costa húmeda como en el desierto interior seco, prefiriendo lugares con algo de sombra, durante algunas horas, por lo que se da muy bien en invernaderos bajo malla. Hemos notado que rehuye el exceso de sol. En la zona de Pica se la cultivaba antaño normalmente adosada a cierres de cañas altas, por donde trepa ágilmente. Hoy día es raro encontrar cultivadores de esta planta en dicha zona. No nos explicamos bien el porqué de este abandono casi total , atribuíble, estimamos, al afán de consumir y producir productos atractivos para el mercado local. Esta planta es más bien considerada una "comida de pobres", o alimento de indios. En nuestro hogar, en cambio, es consumida regularmente, hallándola todos nosotros de excelente gusto, aunque diferente, por cierto, del poroto común proveniente del centro de Chile. Tal como señala Gómez de Vidaurre, tiene, en efecto, un pequeño dejo dulzón.

El pallar es una diestra planta trepadora, pudiendo encaramarse rápidamente por cierres o el follaje de árboles hasta variosmetros del suelo ( 8-10) , por lo que conviene mantenerlo a raya, en sectores más bien bajos, para poder cosechar sus vainas con más facilidad. Florece con pequeñas flores blancas, en toda época del año en nuestro clima del Norte de Chile (Iª Región), produciendo numerosas vainas incesantemente, lo que constituye en sí un enorme valor. Sus vainas producen en nuestra zona entre 1 y un máximo de 4 semillas o legumbres. (Véanse arriba fotos respectivas). El número medio de semillas por vaina es 2-3, siendo muy escasas las vainas que ostenten 4 legumbres. En nuestra experiencia, se produce una vaina con cuatro semillas cada 2o0-250 vainas cosechadas. Nosotros no hemos visto aún una vaina con más de 4 semillas, como se señala para el Perú con esta misma variedad. Sería de gran interés estudiar la posibilidad de aumentar el número de semillas por vaina, para incrementar la producción. Este es un problema de tipo de ingeniería genética que atañe sólo a los geneticistas. Como en el caso de todas las Leguminosas , las raíces de los pallares aportan bastante Nitrógeno (N) al suelo, dependiendo del tiempo de permanencia en él.

En las fotos que hemos mostrado màs arriba, observamos algunas vistas de la planta, sus vainas y legumbres y un par de páginas de nuestro Diario de Campo, con algunos apuntes personales que pueden ser, tal vez, de interés.

Composición química de su legumbre: según http://en.wikipedia.org/wiki/Lima_bean:

Grasa: 0.5-3.2 %
Proteína cruda: 17.2-32 %
Carbohidratos: 49.4-66.0 %
Fibra cruda: 3.0-6.0 %
Cenizas: 2.7-4.5 %
Agua: 6.0-13.2 %

(segmento en construcción; retocado el 3/06/2009)).